
老北京有句土话,“吃百家饭,穿众手衣。”这句话形容的是上世纪七八十年代四九城大杂院里百姓的真实生活,几家人合住一个四合院,朝夕相处,邻里之间今天你敬我一碗面,明天我送你一盆粥,相处得如同家人一样。而吃百家饭也是老北京的习俗,在宋代吕原明《岁时杂记》中记述:“京辅旧俗,皆谓夏至日食百家饭则耐夏。”老辈子人都认为吃过百家的吃食,身体内能聚集百家之正气,可保健康。这一碗碗吃食,记录着一代代人艰苦的生活,更体现着北京人骨子里的善良、局气和仗义。
老辈子的油荤腥
我母亲小时候,住在丰台大红门西街的海家大院里,四口人挤在一个不足五平米的小“耳房”,四合院的正房住着董家,西屋住着海家,大家生火做饭就都挤在院子中央的水井旁。那时候粮食供应都需要凭本儿限量购买,粮有粮票,布有布票,肉有肉票,每家人的物质生活都局促地挣扎在一张张票证中。但是,胡同里的烟火气和人情味儿也显得格外浓烈:大院里逢年过节谁家炖了卤肉,肉丁子炸酱,做寿儿做了五花肉打卤面,香气都能顺着胡同儿传得老远,一锅肉就在院子中央的铁锅里炖着,随着咕嘟咕嘟热气升腾,顶得锅盖发出噼里啪啦的脆响,吸引着邻里从四面八方投来的饥渴目光。而这时候做饭的家人也会满脸笑意地拿来筷子,热情地请全院品尝。当年谁家炖肉一次从来没超过半斤,折合市价只需要两块钱,炸酱用的肥肉更是从来没有超过两毛钱,所以炖得的肉也都是肉少汤多,只当是瓜子儿不饱暖人心。院子里的邻居们更格外重视这来之不易的情分,吃请儿的大多数是德高望重的老人,只需用筷子夹起一块肉渣,让油脂润一润嘴唇,嘴里立刻含着满足地笑,念叨着,“小燕子妈炖肉可倍儿地道”。
卤肉饭,便是老北京百家饭里的经典曲目。这是一道极为廉价的炖肉荤腥,用肥多瘦少的猪肉为主料,先把切成小块的肉进行煸炒,把肥肉中的油脂滤除备用,再依次加入大料、花椒、草果、豆蔻、小茴香、盐、老抽、砂糖和腐乳汁等调料,经过几个小时的炖煮,汤汁变得醇厚而暗红,搭配米饭则让食客大快朵颐。与台式卤肉饭的甜糯不同,北京卤肉饭的口感更加偏向鲁菜的咸香口味,使得食客入口便食欲大开,又因为肉碎味咸,制作起来成本低廉也能吃得肚圆儿,所以也有人也管这个吃食叫做“碎肉饭。”而这道菜的特色更在于,主料的选用更倾向于肥肉。与少油少盐的现代烹饪理念不同,在上世纪七八十年代的猪肉摊位前,总是挤满了来购买“肥膘子”的人们:肥肉的肉皮可以用来炼猪油,炼剩下的油渣可以烙饼,最后剩下的肉可以炖煮,而猪油可以炒菜,亦可以拌饭,还可以炸咯吱,炸排叉,肥肉多的饭菜自然深受各类人群的喜爱。故而北京人有了歇后语,“牙豁子吃肥肉——肥也别说肥! ”
卤肉香—学生时代的解馋神器
21世纪,我上初中,在鼓楼东大街的胡同里,也曾隐藏着几家专卖卤肉饭的小店。店面是大多只有几十平方米的一间小平房,屋里只有几张木制的桌椅板凳,门外还放着几条可供行人休息的“懒凳”,灰砖灰瓦的朴实装修给人一种回家的感觉。“酒香不怕巷子深”,店铺门脸儿虽小,食客却总是络绎不绝,每到下午5点开餐,大批的学生就把店面围得水泄不通。卤肉饭就盛在青花大碗里,每一粒米都浸透着棕红色的肉汁,碗边搭配着绿色清爽的腌黄瓜和卤蛋,外送一碗枸杞紫菜蛋花汤。卤肉饭中的肉用料尤其多,一粒粒宛如棋局一般排列有序,整整齐齐地趴浮在饭上,一碗米饭扣在碗中央,又正适合学生们用勺子大口“扒拉”。每当我吃着一碗卤肉饭,从第一口咀嚼开始,弹牙晶莹的肥肉便在口齿间爆开,咽下去的瞬间,一股子柔和的汁水从喉头一直畅流到肠胃,饱腹感和油水涌上心头。我闭上眼睛,仿佛又回到了母亲记忆里的大红门大杂院儿,看到了正吃得满嘴流油的邻家老爷子,这不正是儿时的百家卤肉饭吗?
正当我沉醉在其中时,服务员笑吟吟的一句答话又把我拉回了现实,“小伙子,不够吃,肉和饭都是随便续加的,直到吃饱为止。”服务员第二次给续加的卤肉饭更加瓷实,宛如一座馒头样的小山,一碗米饭的外层是浸满肉汁的棕红色而颗粒分明,内层则是雪白软糯又冒着热气,肉卤更是添加得醇厚浓香,甚至比第一碗的酱汁还要丰富。如果说第一碗卤肉饭是让食客充分享受美食和回忆胡同的老生活,第二碗饭就是让食客吃得饱腹感十足。再看旁边坐着的同学们,或是嘴边沾满了饭粒,或是正用勺子搅拌着米饭,更多的是在闷头大口吞吃,卤肉饭加了一碗又一碗,正可谓“半大小子吃垮老子,”老板招呼客人的应和声此起彼伏,加饭续卤的速度也愈来愈快,就好像学生们并不是来此吃饭消费的食客,而是一个个放学回家推门而入,正饥肠辘辘的儿女们。后来,我有些自豪地告诉同学,偶尔回家没人给做饭的时候,就会点上一份卤肉饭,连续上几碗饭和肉,都能顶上一整天,这成为了我囊中羞涩的学生时代最纯真的回忆。而在几年以后,卤肉饭已经成为了北京学生们的钟爱,平民价格可以任性地让孩子们吃到饱,这绝不仅仅是生意经,而是北京人的情分!
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